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〈商品編號:M04161566〉
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名廚教做菜 蒸、煮、熬、煲、燉(橘子。曾鏡雄)

橘子文化出版 曾鏡雄著
【名廚教做菜】分為上下兩冊,本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法,每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕,每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹,呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。
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做菜不難,難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要,還有對於每一項食材的正確認識,以及火候掌控,這些正是美食的靈魂,我們俗稱的「江湖一點訣」,也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。

曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄,總結自己多年來在廚房的實戰經驗,出書與大家分享這些難得的經驗累積,大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結,另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。

【名廚教做菜】分為上下兩冊,本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法,每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕,每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹,呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

書中食譜雖以中菜烹調為主軸,但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味,巧妙穿插在食譜中,讓人眼睛一亮,整體而言,這是一本具有無國界美食精神的食譜,因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃(Tapas)的隨興自在。每一則食譜當中,都包含一個烹飪的秘訣,讓人跟著食譜學做菜,也學竅門。

一書在手,烹飪不再是難事!

【目次】
第一章 蒸
蒸的竅門
豉汁鮮蝦蒸豆腐(蝦擺姿勢登場)
竹籠螃蟹鉗珍珠米飯(簡易取出螃蟹鉗)
冬茸石榴魚翅羹(基本上湯的做法)
花錦繡球魚翅(美味魚翅靠湯底)
腐皮羅漢上素(速讓濁油變乾淨)
西蘭花蝦茸鮑魚(鮑魚開罐前要先蒸,為什麼?)
綠波石榴蟹柳(浸泡香菇有學問)
玉子白蟹柳卷(雞蛋放反了,你知道嗎?)
清蒸雞肉蝦球(太白粉美白鮮蝦)
蒸釀鮮番茄(巧為番茄去皮)

第二章 煮
煮的竅門
雪花玉佩(帶子玉佩長豆創意之作)
菠菜金菇豆花羹(豆腐──中國人智慧的結合)
金瓜馬鈴薯蘑菇羹(兩種素高湯做法)
麵豉小蘑菇蛋花湯(蛋白為靚湯加分)
明太子蝦上湯拉麵(煮出QQ的麵)
香菜皮蛋魚片湯(切魚不散的秘訣)
竹笙杞子上湯莧菜(川燙蔬菜有技巧)
芝麻糊豆腐花(黑芝麻糊變化吃)
黑糯米涼粉雪糕爽(自製香草蛋糕一點也不難)
楊枝甘露布丁(QQ西米露,甜品不可少!)
菊花枸杞馬蹄糕(處理馬蹄需知)

第三章 熬、煲
熬、煲的竅門
鯊魚骨火腿煲雞湯(熬出鮮雞上湯)
昆布海草煲豬腱(製作濃郁高湯)
西洋菜羅漢果煲生魚(魚湯去腥妙方)
粉葛赤小豆煲生魚(去魚鱗的簡易方法)
冬瓜薏米荷葉煲老鴨(巧去浮油吃得更健攻)
淮杞鳳爪煲鮑魚湯(養生紅棗茶)
老豆腐涼瓜排骨湯(苦口良藥苦瓜汁)

第四章 燉
燉的竅門
木瓜椰汁燉燕窩(木瓜變化多端)
椰盅雪蛤田雞湯(什麼是雪蛤)
川貝雪梨湯(川貝雪梨,潤肺止咳良藥)

曾鏡雄Peter Tsang
曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚,在東南亞及香港廚藝界享有
盛名,39年的廚藝情,是職業也是生活,是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪,曾為許多名流聞人做過菜。
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