從事烹飪教學30多年 安琪老師發現,會調醬是能不能做出好菜的關鍵! 她從多樣的中國菜味型中挑出最有人氣的3款調醬:三合油、糖醋汁和魚香醬 讓愛做菜的人一次就學會百搭的好醬秘方
到底是那幾味好醬可以如此靈活變化? 醬油+麻油+醋=三合油 酸酸甜甜又討喜=糖醋汁 辛香過癮+胃口大開=魚香醬 這三款就是百吃不厭的中國菜味型 也是料理檯上百搭的調味方式 安琪老師示範教做三款人氣調醬 並由此演伸變化出58道趣味食譜 聰明料理人非學不可!
作者序>調一個你喜歡的味道 中國菜注重色、香、味,雖然「味」排在第三,但是一道菜真正要想受歡迎、能贏得好口碑,還是要味道好,因此,如何能調出好的味道,往往是做出好吃的菜的一個重要關鍵。
常常有學生奇怪的問我:「為什麼我的食譜都是醬油、鹽、糖、醋、酒、麻油、胡椒粉一些的調味料?」我說,「一道菜不就是由這些味道形成的嗎?」的確,一道菜就是由主、配料、辛香料和調味料合成的,不同的食材搭配了不同的辛香料、不同的調味料就有不同的味道產生,甚至調味料的比例不同,也會產生不同的味道,因此我們做菜的人,對於味道的拿捏是很重要的。
中國菜中有許多味型,尤其一些重口味的省份,使用的調味料和辛香料也就特別多,但是我發現,許多的味型其實都脫離不了基本的味型──三合油,也就是醬油、麻油、醋。其實我們常說的開門七件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」當中,調味的就佔了四件,也就是三合油中用到的三種。
由基本的三合油,再搭配了新鮮辛香料,如蒜泥、香菜、辣椒,再延伸出來加上乾的香料,如芥末、花椒,就能變化出酸辣、芥辣、椒麻、麻辣…等許多不同的味道,再進一步看,如果你搭配了不同主料,就又產生了不同的菜式。有一個很明顯的例子,我在教學生做「椒麻雞」時,大家覺得用椒麻汁拌墊底的高麗菜,好吃程度不下於拌雞肉,其實用這個拌料拌茄子、黃瓜都是很迷人的。
在這本食譜書裡,除了三合油和它的變化之外,我選擇了糖醋和魚香兩種截然不同的口味來做搭配。「糖醋」也是中國菜的代表味型,外國人喜愛它的程度不下小朋友。而 「魚香」則是四川菜的代表,這次我比較大膽的做了幾種變化,例如在魚香味型中加了麻辣、咖哩和沙茶等不同的調味料,結果也產生很不錯的味道。也許有川味的死忠擁護者會認為它不是正宗魚香味,但是,讓我們的餐桌多一些變化,容許一些延伸的口味來點綴一下,不是也很有趣嗎? 其實醬料是變化多端的,不同的比例有不同的效果,雖然說醬料有它的黃金比例,但是口味因人而異,我相信你也能調出你最愛的黃金比例!
程安琪
安琪老師的百搭好醬。目錄 4 作者序>調一個你喜歡的味道
PART1 三合油 10 三合油大揭秘 16 蒜泥涼粉 18 涼拌蒟蒻 20 涼拌海帶芽 22 香烤松阪肉 24 蒜泥白肉 26 黃瓜拌海蜇 28 子薑鮮魷 30 香乾白菜心 32 涼拌山藥 34 紅油抄手 36 酸湯水餃 38 五味苦瓜 42 紅油腰片 44 椒麻肚絲 46 椒麻雞 48 椒麻茄子 50 麻辣牛腱 52 麻辣耳絲 54 山東燒雞 56 椒香銀芽 60 棒棒雞 62 雞絲涼麵 64 擔擔麵 66 麻辣豆魚 70 熗墨魚花 72 肉絲拉皮 74 豆皮雞絲 76 涼拌粉絲 78 芥汁木耳
PART2 糖醋汁 82 糖醋排骨 84 麻辣黃瓜 86 糖醋白菜 88 糖醋蓮白捲 90 醋溜丸子 92 軟溜糖醋魚 94 糖醋糯米椒 96 茄汁魚片 98 蝦仁鍋巴 100 酸果+咕咾肉 102 橙汁排骨 104 橙汁魚片 106 檸檬雞片 108 香檸醃蘿蔔 110 梅子排骨 112 梅醬雞 114 梅汁紅麴藕片 116 梅汁山藥 PART3 魚香醬 120 辣豆瓣魚 122 魚香肉絲 124 魚香茄子 126 魔鬼魚香烘蛋 128 芹香蒸水蛋 130 魚香沙茶醬拌四季豆 132 咖哩魚香雞片 134 魚香筍夾 136 魚香豉汁燒豆腐 138 魚香牛肉片 140 魚香醬拌絲瓜 |