醃菜&泡菜是老祖宗累積上千年的經驗傳承, 最初時也許只是單純地想要保存蔬菜, 但許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣 更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌 會產生絕佳的香氣和風味 且對身體有很多好處
安琪老師教你自己動手做美味的醃菜 韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、 蘿蔔乾、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑 9大種類醃菜&泡菜, 44道美味醃菜料理 一次傾囊相授! 學會自己做醃菜&泡菜 不但可以減少用鹽量、也不添加防腐劑 吃起來更放心! 跟著做醃菜料理 家人從此開胃啦!
作者序> 學著自己動手做醃菜 大約在二十幾年前,媽媽收了一位本籍山東的韓國華僑做乾女兒,李香芳姊姊在韓國也是位知名的烹飪家,還開了2家餐廳。幾年前和媽媽去韓國做烹飪教學時,無意中吃到了她做的「泡菜淋餅」,讓媽媽讚賞有加,我也就跟她學做韓國泡菜和一些泡菜的變化吃法。沒想到這幾年韓風一吹,韓國泡菜在台灣竟也流行起來了。一些學生跟我學了之後都非常喜歡,也興起了我出書的念頭,想把好吃又道地的韓國泡菜的做法和吃法介紹給大家。
其實在我們中國也有非常多種的泡菜、醬菜、醃菜和菜乾的製作方法,是老祖宗累積的上千年經驗,流傳給我們的智慧結晶。老祖宗在最初時也許只是單純地想要保存蔬菜,但是許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣;同時也可以再加上其他的調味料,變出不同的口味;更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌,會使醃菜自然變酸、產生絕佳的香氣和風味,這些才是醃菜令人特別喜愛又難忘的原因。
自己動手做醃菜,可以減少用鹽量、也不會添加防腐劑,當然吃起來就更加放心。但是如果沒有時間自己動手醃漬,也可以找到信用好的店家、買現成的回來烹煮,因此在本書中有一部份是屬於「醃菜的應用」,教大家一些醃菜的吃法。
這本書我特別請陳盈舟老師跟我合作,提供一些適合現代家庭製作的台灣傳統的醃菜做法,希望能更豐富這本書的內容,特此致謝。
程安琪 開胃啦,泡菜與醃菜目次 4-5 作者序 6-7 動手做醃菜之前 10-11 PART1 來做韓國泡菜 12-13 大白菜泡菜 14-15 黃瓜泡菜 16-17 白蘿蔔泡菜 18-19 帶汁兒的泡菜 20-21 高麗菜泡菜 22-23 韓國泡菜變佳餚 24-25 泡菜炊飯 26-27 韓國泡菜炒飯 28-29 豆芽泡菜湯 30-31 海鮮泡菜鍋 32-33 泡菜淋餅 34-35 泡菜炒鮮魷 36-37 泡菜餃子 38-39 泡菜豬肉捲 40-41 豆腐鍋 42-43 PART2 來醃東北酸白菜 44-45 東北酸白菜 46-47 粉條丸子燉酸白菜 48-49 酸菜白肉火鍋 50-51 酸白菜炒肉絲/酸白菜肉絲麵 52-53 酸白菜牛肉包子 54-55 酸白菜麵疙瘩 56-57 PART3 動手做四川泡菜 58-59 四川泡菜 60-61 泡菜牛肉 62-63 碎米雞丁 64-65 泡椒蒸魚片 66-67 泡豆肉末 68-69 金銀泡菜蛋炒飯 70-71 PART4 教你廣東泡菜 72-73 廣東泡菜 74-75 咕咾肉 76-77 生汁酸果蝦 78-79 糖醋魚排佐爽口酸果 80-81 PART5曬製蘿蔔乾 82-83 陽光蘿蔔乾 84-85 蘿蔔乾油漬小魚 86-87 菜脯蛋 88-89 青蒜蘿蔔乾 90-91 菜脯燉雞 92-93 酒糟蘿蔔 94-95 PART6 來醃雪裡紅 96-97 雪裡紅 98-99 雪裡紅炒肉絲 100-101 雪裡紅肉絲年糕 102-103 雪筍火腿蒸鯧魚 104-105 PART7 曬高麗菜乾 106-107 高麗菜乾 108-109 客家菜包 110-111 菜乾排骨湯 112-113 辣菜 114-115 台式泡菜兩味 116-117 PART8 學醃大心芥菜 118-119 醃菜 120-121 辣炒醃菜 122-123 醃菜肉末 124-125 衝菜 126-127 節節菜 128-129 拌大菜心 130-131 PART9醃薑 132-133 糖醋子薑 134-135 豆醬子薑 136-137 雙薑牛肉 138-139 醋薑豆包捲 140-141 我的醃菜筆記 |