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〈商品編號:M08419724〉
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拌一拌,涼菜端上桌(旗林。程安琪)

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動手拌一道菜之前  
當我們要拌一道菜之前,應該先決定要拌什麼味道,也就是要用什麼口味的拌料來拌。

拌料的形成: 辛香料+調味料+醬料

當我們要拌一道菜之前,應該先決定要拌什麼味道,也就是要用什麼口味的拌料來拌。

做中國菜時,常用的辛香料有:蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、胡椒和香菜。

主要調味料有:醬油、麻油、糖、醋、酒和油。

常會用到的醬料(特殊調味料)則有:番茄醬、芝麻醬、甜麵醬、辣椒醬、沙茶醬、芥末醬。

而「拌料」,就由這些辛香料、調味料和醬料所組合而成的。

傳統的拌料味型

有一些拌料的味型是屬於傳統的、有名的。例如麻辣、芥辣、酸辣、魚香、三合油、五味、糖醋味、紅油味、蒜泥味。

我們在調配時一定要抓住它的特色,不能隨意更改。

像麻辣口味的麻,主要來自於花椒粉,調配時花椒粉要加足夠,才能凸顯出「麻」 的味道,達到麻的標準。

又如蒜泥味的蒜則要生蒜才夠味,這一類的拌料,如果是由新鮮的辛香料直接調製的,就不適合存放太久,最好在3~ 4天之內用完,以免香氣散失。

爆香的拌料

另外有一些拌料是經過炒煮而製成的。

為了使所用的各種料能夠充分的融合,或是其中的某種辛香料需要用熱油來激發出不同的香氣,因此並不是直接涼的去拌,而是要先經過爆香和炒合的過程。

最明顯的就是紅蔥頭和花椒粒。而這一類經過炒煮而製成的拌料,還有肉燥醬、XO醬、魚香醬、自製的紅油、甜醬油或沙茶醬就可以保存久一點。

調一個自己的獨門拌料

當然,除了這些知名的拌料之外,我們可以按自己的喜好,來做一個屬於自己的獨特拌料。

但在做之前,我們要先了解這些要用到的辛香料、調味料和醬料。

我們對常會用到的各種料都已經有基本的認識了,但是,這些辛香料和調味料在混合後所產生的效果,常會因為加熱與否,或是下鍋次序的先後而有不同。

最明顯的就是大蒜,生蒜的辣氣在熟成後就消失了,取而代之的是另一種香氣,所以在涼拌時常用生的大蒜。

至於是把大蒜拍裂,浸泡在醬汁中取其味;或是剁碎了直接拌;還是磨成蒜泥再用,就看你對大蒜的接受度了。

目錄
4       作者序
8       動手拌一道菜之前
12      5大常見拌菜主醬
14      為主醬加分──香料與輔醬
16      醬料自己做
 PART1 美味拌菜
20      蜇皮手撕雞
22     棒棒雞
24     香醬拌雞片
26     麻辣牛腱
28     肉絲拉皮
30     紅油耳絲
32     椒麻肚絲
34     麻辣腰片
36     蔥油海蜇絲 
38     海雜拌兒
40     沙茶魚片
42     芥辣蝦絲
44     熗墨魚花
46     拌大白菜心
48     XO醬拌絲瓜
50     老虎醬
52     雙味苦瓜
54     魚香醬拌四季豆
56     肉燥灼拌鮮蔬
58     黃瓜拌涼粉皮
60     蔥油拌筊白
62     蛋拌豆腐
64     海帶五絲
66      涼拌茄子

 Part2異國風拌菜&沙拉
70     韓式海帶芽
72     韓風拌豆腐
74     泰式涼拌鮮魷
76     越式沙茶拌牛肉
78     蒜拌雙菇
80     脆蘆筍佐鮪魚醬
82     法式芥末海鮮盤
84     蝦仁蘋果沙拉
86     泰式雞肉沙拉
88     凱薩沙拉
90     醋漬三色椒
92    蒜油浸鮮菇

 PART3 >開胃涼菜
96     雞凍     
98     山東燒雞   
100     醉雞    
102     油爆蝦   
104      蜜汁鯧魚   
106    爽口白菜捲    
108    北平辣白菜   
110    福菜苦瓜 
112    麻辣豆魚 
114    糖醋黃瓜捲
116    油燜筍
118    素燒鵝  
120    紅燒烤麩  
122    魚露什錦菜
124    安琪老師的料理筆記

程安琪
大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪,至今已有30年烹飪教學經驗,曾與母親一起主持眾多烹飪節目,現在也經常受邀在各大美食節目示範演出,親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。
著有:方便醬料輕鬆煮、請客、健康好鹼單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、滷ㄧ滷變ㄧ變、上海媳婦的家常菜、在家做西餐、一網打盡百味魚、熱炒、家家鍋中有隻雞、就是愛吃蛋、好想吃碗麵、絞肉當家等等40多本食譜書。
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