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〈商品編號:M03011520〉
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燒一手好菜(旗林.程安琪)

旗林文化出版 程安琪著
在這本---“燒一手好菜”的書中,我挑選了50道好吃的菜,藉由不同食材來搭配不同口味,當然,這些搭配有許多是可以再相互交替的!相信經由這本書,讀者朋友對“燒”會有更多的認識,再加以練習之後,一定能燒出一手好菜!
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        我們常會用 來總括所有的做菜手法,例如:我們常說---“他很會燒菜,或說想要學燒菜 燒幾道家常菜,由此可知,雖然在中國菜中常用到的烹調技巧約有二、三十種,但是最常被用到、被掛在口中說到的,恐怕是非莫屬了!

 

因為在日本料理中,把 出來的食物稱為是,例如:串燒、鹽燒、

網燒、照燒----;而廣東菜中也稱 ,最為大家所知的就是---“叉燒肉 燒腩燒鴨 燒鵝”---等,因此常有年輕朋友誤以為燒就是烤,反而對正統的的定義不太了解,現在就讓我為大家說一下什麼是

 

是以為加熱媒介的烹調方法之一,簡單的說就是在主料和配料中

加入水(或湯)和調味料,先以大火煮滾、再改中小火煮至熟,或再煮至軟而入味的一種烹調方法。正因為它是以水為主要加熱媒介,因此可以說它是一種符合現代健康的、少油的烹調方法。   

 

    ,不一定需要很長時間來,它和燜、煨、火靠、燉或熬等其他烹調法很類似,只是它們的成菜所呈現出的軟爛度、湯汁的多、寡與濃稠度是不相同的------煨的時間更長;火靠的湯汁更少;燜和燉的火力更小;熬則是北方人的說法,其實這些烹調的差異,一般人們已經不太在意了,只是有些傳統菜在的菜名上仍然保留著這些稱呼。我想我們可以把這些烹調法都歸類在之中,就比較容易了解和操作它們。 
        我覺得“燒”的最大特色是 “入味好吃”、“操作方便”和“易於存放”。傳統的燒,多半是以醬油、糖和酒的紅燒味,其實“燒”的味道是可以做許多的變化,用了不同的調味料,味道就不一樣,例如加上蕃茄醬或咖哩、辣椒醬、紅麴、味噌、甜麵醬或是醋多加一些,都會燒出不同的風味。另外用不同的辛香料也是影響整道菜味道的關鍵,例如蔥多的蔥燒;以大蒜、青蒜為主的蒜燒;西式或南洋風味的香料也能燒出不同的香氣。

程安琪
大學畢業後即跟隨母親學習烹飪,已有30年烹飪教學經驗,主持電視烹飪教學節目多年,曾與母親主持台視 “傅培梅時間”,並主持台視 “美食大師”、 太陽衛視 “讀賣中國菜”、新加坡電視 “名家廚房”、國寶衛視 “國寶美食”等烹飪節目,親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。現任教於台北市農會與中國海專。著作有:一網打盡百味魚、熱炒、動手做醃菜、家家鍋中有隻雞、程安琪30年入廚心得等四十餘本食譜書。

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